Archiv der Kategorie: Kochen

Rezepte, Küchentricks und Kochgeschichten

Bällchen von Tala

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Tala, eine kleine Gemeinde auf Zypern, ist der Heimatort von Fitos, dem genialen Wirt von unserem genialen Gegenüber-Griechen „Kipos„. Da stehen Tala-Bällchen als Vorspeise auf der Karte, kleine, besonders knusprige Bouletten, die mit Tsatsiki und Skordalia serviert werden, eins meiner Lieblingsgerichte, das bestell ich öfters. Und da Fitos‘ Tochter Christina auf Instagram das Rezept verraten hat, hab ich sie mal zuhause nachgeklöppelt. Voller Erfolg!

Es braucht (für ca. acht Bällchen): 200g Hackfleisch, 2 mittlere Kartoffeln, die gleiche Menge Zucchini, 1 rote Zwiebel, 1 Ei, Mehl, Salz, Pfeffer.

KüBi1 geknackt und sachte angetrunken? Dann kann’s losgehen. Die Zwiebel würfeln und in etwas Olivenöl weich dünsten. Kartoffeln schälen und reiben, Zuccchini reiben, beides ausdrücken und mit dem Hackfleisch, der Zwiebel, dem Ei, Salz, Pfeffer und ca. zwei Esslöffel Mehl verkneten. Flache Fladen2 formen und in Olivenöl ca. zehn Minuten lang knusprig braten. Für Skordalia war ich zu faul, deshalb gab’s bei mir nur Tsatsiki und ein bisschen Zucchini-Gemüse dazu. Und einen schönen, kalten Rosé3. Mahlzeit!

Filet Wellington „für Arme“

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Foto: cyclonebill from Copenhagen, Denmark, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Wer sich für gute Küche interessiert, gerät früher oder später an das berühmte „Filet Wellington„, einen Klassiker der feinen Küche, der seit Jahrzehnten auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie zu finden ist. Was einigermaßen erstaunlich ist, denn von der Rezeptur her ist das Wellington kein Musterbeispiel für kulinarische Logik. Hauptbestandteil ist Rinderfilet, ein mangels Marmorierung nicht gerade mit Eigengeschmack gesegnetes Stück Fleisch, dass dann prompt noch mit „allem, was gut und teuer ist“ (Blätterteig, Duxelles, in früheren, unerschrockenen Zeiten auch noch Gänseleberpastete) beballert wird, sodass ein Gericht entsteht, das an die Spielweise klassischer Mittelstürmer im Fußball erinnert: es will eher durch Wucht als durch Finesse überzeugen.

Am Anfang meiner kulinarischen Karriere (Ende der 70er) hatte ich auch einmal ein „Wellington“ auf dem Teller. Ich war neugierig auf dieses Gericht gewesen (Siebeck hatte es, glaube ich, mal beschrieben) und da damals ein Restaurantbesuch mit Wellington-Order und Gedöns drumrum (Vorspeise, Dessert, ordentlich Wein) außerhalb meiner finanziellen Möglichkeiten lag, hab ich es selbst zubereitet. Da ich in Sachen Duxelles, Filet und Blätterteig ein Novize war, schob ich eine Art Generalprobe vor und spielte das Gericht mit preiswerteren Produkten schon einmal durch, also eine Art Filet Wellington für Arme bzw. „pour les pauvres“, wie der frankophile Hobbykoch es nannte. Ich briet ein Schweinefilet scharf an und ließ es abkühlen, machte eine Duxelles, indem ich Champignons durch den Fleischwolf drehte4, in einem Küchenhandtuch ausdrückte und mit Schalotten in reichlich Butter briet und als Gänseleber-Ersatz pimpte ich hundsordinäre Kalbsleberwurst mit Weißwein, Creme Fraiche und frischen Kräutern. Diese beiden Pampen strich ich dann auf das Schweinefilet und wickelte die ganze Chose in Blätterteig, den ich mit Eigelb bestrich. Das Gesamtpaket schob ich bei 200 Grad in den Offen, bis der Blätterteig golden aufgegangen war, das hat so ungefähr 25 bis 30 Minuten gedauert, wenn ich mich recht entsinne.

Die Generalprobe klappte hervorragend, und das „richtige“ Wellington, das ich ein paar Tage später zubereitet habe, war dann küchentechnisch auch kein Problem mehr. Trotzdem war ich mit dem Ergebnis nach zwei, drei Bissen nicht wirklich zufrieden. Das war zu klobig, zu klotzig, um wirklich delikat zu sein. Ähnlich ging es vor ein paar Tagen der geschätzten Frau Kaltmamsell, die bei einem Restaurantbesuch mit einem Wellington als Hauptgang ebenfalls nicht ganz glücklich war. Für mich war das Filet Wellington ein kulinarischer Ort, den man einmal aufsucht, um ihn kennenzulernen und anschließend anderswohin fährt, weil’s einem dort besser gefällt. Nicht, dass es mir nicht geschmeckt hätte, im Gegenteil, es war bei mir wohl auch ein Fall von übergroßer Erwartungshaltung.

Hinzu kam, dass mir idiotischerweise das Generalproben-Gericht, dass „Wellington für Arme“ besser gefallen hatte als das Original. Das Schweinefilet mit der Duxelles und der aufgebohrten Leberwurst hatte eine sympathische, direkte Deftigkeit mit  Spurenelemente von Delikatesse, das hatte Spaß gemacht. Ich hab dann die „arme“ Version für ein paar Jahre ins Repertoire aufgenommen und gelegentlich für Gäste gekocht. Vielleicht mach ich’s dieser Tage mal wieder. Dann schieb ich ein Foto nach.

Mutters Essen: Reisauflauf

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Dieser Auflauf war das Lieblingsessen meiner Kindheit und Jugend. Den wünschte ich mir immer als Geburtstagsessen, und auch zwischen den Geburtstagen kam er öfters auf den Tisch. Gleichzeitig ist er typisch für die Küche meiner Mutter: relativ wenige Zutaten, aber immer ein, zwei Gewürze dabei, die für einen interessanten Geschmack sorgen. Und: Raffinesse nebst Sorgfalt bei der Zubereitung. Wer hier aus Bequemlichkeit schummelt und zum Beispiel das Anbraten des Reises (spielentscheidend!) weglässt, raubt dem Gericht seinen Charakter. Aber der Reihe nach, zuerst die Zutaten (für eine Auflaufform, vier bis sechs Personen, drei wenn ich mitesse):

350 g Reis
1 Pfund Gehacktes halb und halb
zwei Zwiebeln
1 Tube Tomatenmark5
Brühe 6
Käse zum Überbacken7
Curry, Paprikapulver, neutrales Öl, Butter für die Auflaufform

Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden, in der Pfanne in etwas neutralem Öl glasig schwitzen lasse. Dann das Gehacktes dazugeben und unter Rühren krümelig braten, salzen, pfeffern, beiseite stellen.
In einem Topf 2 bis 3 Esslöffel Öl auf mittlere Hitze bringen, den Reis geduldig (5 bis 10 Minuten) darin anbraten, rühren, damit er nicht anbrennt. Wenn der Reis goldbraun ist, mit etwas mehr als einem halben Liter Wasser plus Brühwürfel ablöschen, zwei, drei Teelöffel Curry dazu, nach dem Aufkochen die Hitze runterdrehen und 20 Minuten quellen lassen. Ja, das ist zu wenig Wasser, aber er kommt ja noch mit zusätzlicher Flüssigkeit für eine halbe Stunde in den Ofen.
Wenn der Reis gequollen ist, das Tomatenmark, Paprikapulver nach Belieben, eine weitere Tasse Brühe und das gebratene Gehacktes unterrühren, salzen und pfeffern. Das alles in eine gebutterte Auflaufform geben, dick mit Käse (Mozzarella kommt ganz gut) bestreuen und bei 180 Grad eine halbe Stunde in den Ofen schieben, und dann ist fertig.

Meine Mutter hat immer „wegen der Vitamine“ einen grünen Salat dazu gereicht, das ist okay, wenn man sich nicht an der Unlogik stört, etwas Kaltes zu etwas Warmem zu essen. Auf keinen Fall sollte man je die Menge des Auflaufs reduzieren, auch wenn man nur für zwei Personen kochen möchte. Seine wahre Stärke offenbart der Reisauflauf nämlich erst aufgewärnt, wenn er mit ordentlich Butter in der Pfanne knusprig aufgebraten wird. Wahnsinn.

Leider bin ich, bis ich mit 18 Jahren auszog, daran gescheitert, meine Mutter davon zu überzeugen, den Reisauflauf einen Tag vor meinem Geburtstag auf den Tisch zu bringen, damit ich als eigentliches Geburtstagsessen die aufgebratenen Reste genießen konnte. Auf meine fundierten, wohl abgewogenen Argumente antwortete sie, wie so oft, nur mit hochgezogenen Augenbrauen bzw. einem unverständlichen Gemurmel, das sich in etwa wie „Geburtstagsessen einen Tag früher, das könnte dir so passen.“ anhörte. Tja.

 

Kaspressknödel

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Vor ein paar Wochen hab ich im Nassrasurblog ein Kaspressknödel-Rezept gepostet, bei dem der Knödelteig relativ flüssig wird. Letztes Wochenende wollte ich eine größere Menge Knödel herstellen, da bot es sich an, die Knödel nicht einzeln in Pfannen zu braten, sondern die ganze Baggage ins Backrohr zu stopfen Hat prima geklappt, der besten, geduldigsten Gemahlin von allen hat diese Variante deutlich besser geschmeckt, weshalb sie, ohne jegliche Diskussion, hier in Friedenau ab sofort Standard ist,

Zutaten:
6 altbackene Schrippen
0,5 l Vollmilch
350 bis 400 g Bergkäse8
1 mittelgroße Zwiebel
2 Eier
1 Bund Schnittlauch
Butter

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, die Schrippen in etwas größere, die Größe der Käsewürfel sollte dazwischen liegen. Die Zwiebelwürfelchen in reichlich Butter glasig dünsten, mit der Milch ablöschen, aufkochen lassen und über die Schrippenwürfel kippen, mit einem Kochlöffel verrühren, mindestens 15 Minuten (bis die Milch abgekühlt ist) stehen lassen, sparsam salzen (der Käse!), pfeffern, bisschen Muskat dazureiben, die zwei Eier, die Käsewürfel und den feingeschnittenen Schnittlauch zugeben und mit den Fingern schön durchkneten. Flache Knödel formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen bei 180 Grad Ober/Unterhitze ca, 20 Minuten lang backen. Man kann die Knödel nach zehn Minuten wenden. Man kann es aber auch lassen, wenn man so faul ist wie ich.

Alternativ kann man die Knödel natürlich auch in der Pfanne in reichlich Butter braten, dann werden sie deutlich knuspriger. Ob die Knusprigkeit de Bequemlichkeit aufwiegt, mag jeder selbst entscheiden.

Wenn man die Knödel – wie ich letztes Mal – in Brühe auf den Tisch bringt, kann man sich die Braterei in der Pfanne sparen. Wenn man sie mit Salat und Saucen, die man auch zu Gegrilltem reichen würde (Kräuter-Joghurt-Sahnesauce mit ordentlich Knoblauch passt sehr gut), ist die Pfanne sicher eine Option. Wein? Unbedingt. Ich hatte einen Chardonnay von Steiner aus Podersdorf, das hat gepasst.

Die Seewinkel-Rituale – Podersdorfer Mahlzeiten 2022

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Ach, wie ging’s uns wieder gut, dieses Jahr in Podersdorf. Seit über zwanzig Jahren verbringen wir unseren Urlaub hier, seit ebenso langer Zeit sind wir Stammgäste in den hiesigen Restaurants. Da ist es unausbleiblich, dass Rituale entstehen, Nachdem wir unsere Koffer ausgepackt hatten, kam gleich das erste: Wir gingen – natürlich, in einen Heurigen, um das erste Speckbrot und den ersten Welschriesling zu genießen…

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Podersdorfer Mahlzeiten 2018

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Wir haben dieses Jahr in Podersdorf wieder sehr, sehr gut gegessen. Wir eröffneten – wie jedes Jahr – mit einem Speckbrot beim Heurigen, in der Elisabethschenke.

Ein Speckbrot und ein Glas Welschriesling ist eine unschlagbare Kombination. Ich freue mich jetzt schon auf das erste Speckbrot vor Ort in 2019.

Natürlich will man dann noch etwas warmes Essen. Ein Cordon Bleu ist dann meist meine erste Wahl. Das Cordon Bleu im Dawerna war ganz ausgezeichnet. 

Auch in Jupps Bierstüberl machen sie ein ausgezeichnetes Cordon Bleu. Das ess ich aber erst beim zweiten Besuch. Beim ersten bestell ich immer die Brettljause: Schinken, Wurst, Grammeln und was sonst noch vom Mangalitza-Schwein so da ist.

Jupp hat eine eigene Zucht von Mangalitza-Schweinen, mit denen er seine Karte bestückt. Saftig und von intensivem Geschmack: Gegrillte Mangalitza-Leber mit süßsäuerlichen Apfelscheiben.

Was mir das Cordon Bleu ist der besten, geduldigsten Gemahlin von allen, das Beuscherl (Lungenhaschee). Dieses hier war vom Mangalitza-Schwein, serviert im Pannonia.

Ein anderes Podersdorfer „Must“ ist die gebratene Blunzen (Blutwurst). Die beste gibt’s im Heurigen vom Haider, serviert mit herrlich schlotzigem Erdäpfel-Vogerl-Salat.

Eins der besten Caterings der Fußballwelt kann man beim UFC Podersdorf genießen: Zu jedem Match gibt’s einen anderen Wein von einem Podersdorfer Winzer, und das Grundlagen-Highlight ist das Pizzastangerl: gefüllt mit Käse, Schinken und Mais wird es frisch aufgebacken und mit heißer, glitzernder Knoblauchbutter bestrichen. 

Ein anderes, regelmäßig genossenes Urlaubs-Highlight: mit Knoblauch gebratener Zander an zitrischem Risotto im Seehof Gisch.

Ebenfalls Risotto, aber mit Kürbis und Schweinsbackerl gab’s bei einem Ausflug nach Schloss Halbturn im Restaurant Knappenstöckerl.

Ein anderer Ausflug führte uns nach Oggau, ins „Herztröpferl“, das einen der angenehmsten Gastgärten des Burgenlandes hat. Wunderbare Vorspeise: Räucheraal mit zweierlei Pesto.

Regelmäßig kehren wir auch im Gasthof Kummer ein. Saftgulasch können sie da besonders gut. Für etwas weniger traditionalistisch eingestellte Esser…

…empfehlen sich die gebackenen Zanderstreifen auf Blattsalat.

Andere Location, Schafskäse statt Zander, aber auch gebacken auf Salat. Sehr gutes kleines Gericht im Restaurant des Seehotel Herlinde.

Da waren auch die schön intensiv mit Kreuzkümmel und Knoblauch gewürzten Kürbis-Puffer ganz ausgezeichnet.

Newcomer und Überraschung der Saison war der neue Küchenchef im Seewirt Karner. Die perfekt gebratene, federleichte Lachsforellen-Tranche auf Babyspinat war noch grundsolide…

..aber bei den Deftigkeiten ging der Mann in den Overdrive. Spanferkelstelze.

Im ganzen gebratene Forelle.

Die Mutter aller Schweinsbraten (natürlich vom Mangalitza).

Und – mein Highlight, ausgenommen natürlich die Gerichte aus der Dankbarkeit – ein Sous-Vide-gegartes Short Rib vom Rind.

Apropos Dankbarkeit: Die diesjährigen Gerichte vom Lentsch bekommen einen eigenen Post. Stay tuned.

Mit rohem Fisch zu Wolfram Siebeck – eine Erinnerung

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„Gestern Abend hat er gesagt, er wolle gegen halb zwölf mal in der Küche vorbeischauen. Jetzt ist erst elf, dann zieh ich jetzt den Strudelteig aus, bevor er zuguckt…“ Ich nehme mir den Klumpen Strudelteig, rolle ihn aus, greife mit beiden Händen unter den Teigfladen und… in diesem Augenblick fliegt die Küchentür auf, Wolfram Siebeck und Frau Barbara stürmen herein, einen Fotografen im Schlepptau. Geistesgegenwärtig tu ich so, als wäre mir was runtergefallen und versuche, unter den Küchentisch zu tauchen… zu spät! „Guck mal, er zieht den Strudelteig!“, ruft Barbara Siebeck und eilt herbei. Unter den Augen von Barbara und Wolfram Siebeck reiße ich dann jede Menge Löcher in den Strudelteig und stammele sinnloses Zeugs, während der Fotograf ein Foto nach dem anderen schießt… Alptraum eines Hobbykochs? Nee, ist mir wirklich passiert.

Siebeck guckt in meine Pfanne

Siebeck guckt in meine Pfanne

Im Frühjahr 2009 hab ich mich irgendwie ins Halbfinale des ZEITmagazin-Kochwettbewerbs gemogelt und durfte im Park Hyatt Hotel in Hamburg für die Siebecks und ein paar andere Jury-Mitglieder kochen. Damit ging  für mich ein Traum in Erfüllung. Mein erstes Kochbuch war von Siebeck,  ich hab so gut wie alle Siebeck-Bücher im Regal, und die gehören zu den wenigen Büchern, aus denen ich auch wirklich gekocht habe. Auch wenn Siebeck von den Kritikern des Kritikers gern als elitär bezeichnet wird, als Kochbuch-Autor war er der größte Praktiker unter der deutschen Sonne. Fast alle seine Rezepte sind alles andere als elitär, sondern einfach, machbar und gelingsicher.

Über Siebecks Verdienste als Autor vergisst man gerne seine Verdienste um das Sortiment des Lebensmitteleinzelhandels. Siebeck ist der Mann, der die Créme Fraiche in den deutschen Supermarkt geschrieben hat. Anfang der Siebziger Jahre begann er ausdauernd gegen das Angebot in Deutschlands Kühlregalen zu polemisieren. Da gab es damals saure Sahne, süße Sahne, Sprühsahne… und das war’s. Mit der Hartnäckigkeit eines Cato („Ceterum censeo“) prangerte er das an und ließ keine Gelegenheit aus, gegen das Fehlen von Créme Fraiche und Créme Double zu polemisieren und ihre zukünftige Anwesenheit im Sortiment zu fordern. Mitte, Ende der Siebziger war’s soweit. Die ersten blauen Becherchen eines bekannten Lebensmittelkonzern tauchten in den Supermärkten auf, wir konnten endlich mit Creme Fraiche kochen! War Siebeck zufrieden? Natürlich nicht. Umgehend wies er daraufhin, dass die Créme Fraiche des blauen Doktors deutlich weniger Fett enthielt als die französische, deren Wohlgeschmack nach wie vor unübertroffen war. Das war typisch Siebeck. Der Mann war mit dem Allerbesten gerade mal eben so zufrieden. Das haben ihm die Ahnungslosen als Arroganz ausgelegt.

Am Vorabend des Wettkochens hatte ich das große Vergnügen,  Siebeck zwei Stunden lang in der Hotel-Bar bei Wein und Tapas zuhören zu dürfen. Nachdem er ein, zwei Anekdoten erzählt hatte, begriff ich, dass dieser Mann alles andere als arrogant war, sondern schlichtweg so viel über edles Essen und Trinken wusste wie sonst niemand auf Gottes weiter Erde. Herrgottnochmal, der Mann war ja tatsächlich überall gewesen und hatte bei allen Schwergewichten der Gastro-Szene das Besteck in die Hand genommen. Der wusste Bescheid wie sonst kein zweiter. Wie kann das arrogant sein, wenn jemand sich wirklich auskennt?

„Und morgen musst du für diesen Siebeck kochen“, schoss es mir durch den Kopf, und praktisch gleichzeitig nahm mein Herz den direkten Weg ins Beinkleid. Jeder Gedanke, irgendwie mit meiner pannonischen Hausmannskost punkten zu können, verabschiedete sich in Richtung Kompost-Eimer. Schadensbegrenzung und Bekämpfen der eigenen Nervosität war angesagt, sonst nix.

Unterstützt von der besten, geduldigsten Gemahlin von allen hab ich mich dann irgendwie aus der Affäre gezogen. Beim Krautstrudel hab ich das Kernöl vergessen, und der Biskuit von den Somloer Nockerln wäre lockerer möglich gewesen (Hab ich überhaupt die Rumrosinen dazugegeben?)… das emotionale Highlight war jedoch die Fischsuppe. Ich kippte die heiße Suppe in die vorgewärmte Terrine und fügte die rohen Fischstücke hinzu, die sollten ja nur drei Minuten in der heißen Suppe ziehen, dann sind sie auf den Punkt. Dann griff ich mir die Terrine und machte mich auf den Weg ins Speisezimmer der Jury. „Du trägst gerade rohen Fisch zu Wolfram Siebeck“, dachte ich plötzlich und konnte nur mit knapper Not eine Ohnmacht verhindern. Vermutlich hätte ich die Suppe auch offensiver salzen sollen.

Egal, am Ende des Tages waren die geduldigste Gemahlin von allen und ich stolz wie Bolle auf den zweiten Platz. Und heilfroh, dass wir nicht im Finale waren, wo wir das alles nochmal hätten kochen müssen. Andererseits wäre das Finale die Möglichkeit gewesen, Herrn Siebeck ein zweites Mal zu treffen.

Das geht nun nicht mehr. Was verdammt schade ist. Ein ähnlich kenntnisreicher und leidenschaftlicher Gastrosoph ist derzeit nicht in Sicht. Fast all mein Küchenwissen verdanke ich Wolfram Siebecks Büchern und Kolumnen. Ich bin traurig und sehr dankbar, dass ich ihn kennenlernen durfte.

 

 

Hühnerherzen „Mauerkind“

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Es folgt ein Gastbeitrag der geduldigsten, besten Gemahlin von allen, Gaby Sikorski:

Dies ist ein Rezept aus meiner Kindheit im geteilten Berlin. Damals gab es mauer- und transitbedingt wenig frische Ware, die außerdem extrem teuer war, denn es musste ja alles (ich wiederhole: alles!) über die Transitwege nach Berlin gebracht werden. Frisches Geflügel war nahezu unerschwinglich. Da waren Hähnchenherzen eine willkommene und preiswerte Alternative.

Für 4 Personen braucht man:

1000 g frische Hähnchenherzen (gibt’s z. B. beim türkischen Fleischer, Kilopreis ca. 3 Euro), 1000 g Champignons (egal, ob weiß oder braun), 1 mittelgroße Zwiebel, ca. 80-100 g Butter, 125 g saure Sahne, ca. 3 Esslöffel Senf, 1 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Paprikapulver (scharf), evtl. ein bisschen gute Hühnerbrühe
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten.

HH1HH2Und schon geht’s los: Die Herzen putzen – das geht am besten, wenn man mit einem scharfen Messer einfach das obere Viertel abschneidet. Danach Herzen gründlich mit kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Zwiebel in feine Würfel schneiden. In einer möglichst großen Pfanne Butter auslassen, Zwiebelchen rein und glasig braten. Denn man rin mit die Herzchen! Salzen und pfeffern kann man sie auch gleich. Während die Herzen von allen Seiten anbraten und einen köstlichen Duft verbreiten, kann die gut gelaunte Köchin in aller Seelenruhe die Champignons entweder halbieren oder vierteln, je nach Größe.

CH1In einer zweiten1 Pfanne die gesalzenen und gepfefferten Pilze scharf anbraten und nach ca. 10 Minuten mitsamt der verbliebenen Flüssigkeit zu den Herzen geben. Falls zu wenig Flüssigkeit, Hühnerbrühe angießen. Saure Sahne dazu und einrühren, dito den Senf – abschmecken … nee, Leute, dit is mir zu laff! Da jeht doch noch wat, oda? Also noch ein, zwei Löffel Senf dazu, noch ein bisschen Paprikapulver drüber. Deckel druff und noch 10 Minuten auf kleiner Hitze schmoren lassen. Währenddessen Schnittlauch putzen und in Röllchen schneiden. Vor dem Anrichten den Schnittlauch über die Speise geben – fertich!

HH3Dazu wird Reis oder Brot gereicht.

Die einzige Zutatenveränderung: frische Champignons. Wir hatten Champignons aus dem Glas oder aus der Dose. Bis weit in die 70er Jahre, als sich die Tiefkühlkost langsam durchsetzte, war die Konserve nicht nur üblich, sondern die Norm. Praktisch jedes Gemüse, von der grünen Bohne über den Spargel bis zur Kirsche, kam aus der Büchse oder aus dem Glas. Von diesen Konserven hatten wir riesige Mengen gehortet, so wie es der Senat für alle Haushalte empfahl, und zwar für den Fall einer neuen Berlin-Blockade. Es gab sogar Suppenhühner als Konserve, aus Formosa (heute Taiwan). Sie waren gegart und mit Knochen in hohe Dosen verpackt. Diese Hühner hatten eine unvergleichlich labberige Konsistenz, und zwar inklusive der Knochen, die so weich waren, dass man sie mitessen konnte.

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  1. Natürlich brauchten wir früher keine zweite Pfanne. Meine Mutter hat die Dosenchampignons zu den angebratenen Herzen gegeben. Ganze Champignons – die teuren! ↩

Dialog von Bohne mit Bohne

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Bohnensalat

Zufällig entstandener Salat, der sich als Hit bei der geduldigsten Gemahlin von allen und bei unseren Gästen erwiesen und somit seinen Weg ins Repertoire gemacht hat. Schöne Beilage zum Lamm, geht aber auch zu anderem Fleisch oder Fisch. Am Besten lauwarm.

Es braucht für ca. sechs Leute als Beilage: 1 große Dose weiße Riesenbohnen (wer unbedingt will, kann auch selbstgekochte verwenden), ca. 700g grüne Bohnen (nett0), ein paar Tomaten, 1 rote Zwiebel, Knoblauch, Senf, Weinessig, Olivenöl, Petersilie.

Die weißen Bohnen abgießen, ca. drei Esslöffel der Bohnen mit ein wenig Brühe oder etwas Flüssigkeit aus der Dose erhitzen und mit dem Kartoffelstampfer oder Schneidstab pürieren. Aus dem Bohnenpüree, einer durchgepressten Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Senf, Salz, Pfeffer, Weinessig und Olivenöl eine sämige Salatsauce rühren. Zwiebeln in Ringe schneiden, Tomaten in mundgerechte Stücke. Bohnen, Tomaten und Zwiebeln mit der Salatsauce vermengen, Ende der Vorbereitung.

Salat von zweierlei Bohne

Kurz bevor das Zeugs auf den Tisch soll, die grünen Bohnen bissfest kochen, abgießen, und unter den Salat heben, der jetzt warm bis lauwarm und mit ordentlich Petersilie bestreut serviert werden kann. Mehr ist nicht, schmeckt aber. Mahlzeit.

 

Bull Shot

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Berthold Beitz habe ich nicht gekannt. Aber ich habe als junger Mann etliche Male mit ihm am gleichen Bar-Tresen gesessen oder gestanden. Das war anfangs der 70er Jahre, als unsere Familienurlaube uns nach Sylt führten und ich meine Mutter abends nach Kampen begleitete, wo sie bei Karlchen ihren Stammplatz hatte und ihren „Old Fashioned“ zu trinken pflegte.

Karlchen in Kampen war damals die beste Bar Deutschlands, betrieben von Karl Rosenzweig, dem vermutlich besten Barkeeper der Welt und einem der weisesten, freundlichsten Menschen, die ich je kennenlernen dürfte. Hier trafen sich einige berühmte und viele nicht berühmte Menschen, tranken Karlchens sensationelle Cocktails und genossen die entspannte, heitere Atmosphäre, die nur Karlchen verbreiten konnte. Herrgott, Karlchen ist vor bald dreißig Jahren gestorben, aber sein einmaliges keckerndes Lachen hab ich immer noch im Ohr. Was für ein genialer Ort war diese Bar!

In dem Sommer, von dem ich erzählen möchte, war „Bull Shot“ eins der angesagten Getränke bei Karlchen, also geeiste Rinderconsommé mit Wodka und einigen Gewürzen. Eines Abends erkundigte sich einer der Gäste, woher denn die Consommé für die Bull Shots  käme, und Karlchen erklärte nicht ohne Stolz, dass die selbstverständlich in seiner eigenen Küche zubereitet wurde (man konnte bei Karlchen auch ausgezeichnet essen). Hier hatte Herr Beitz Einwände, ein echter Bull Shot durfte nach seiner Ansicht nur mit „Campbell’s Beef Broth“ zubereitet werden. Wunderbarer Einwand, denn sofort begann der ganze Tresen diskussionsmäßig zu brummen, jeder hatte eine Meinung pro oder contra Campbell bzw. Karlchens „Own“, jeder hatte eine Bull Shot-Geschichte, und natürlich wurden jede Menge Bull Shots getrunken. Am Ende eines langen, schönen Abends meinte Karlchen, dass die Diskussion doch eher akademisch wäre, denn in Deutschland könne man keine Bull Shots mit Campbell’s Beef Broth machen. Die gäbe es hier schlicht und einfach nicht, die bekäme man nur in den USA.

Am nächsten Abend kam Berthold Beitz wieder zu Karlchen. Und hatte einen Karton Campbell’s Beef Broth dabei, den er gerade am Westerländer Flughafen abgeholt hatte, wo der Krupp’sche Firmenjet gelandet war. Selbstverständlich bin ich mir hundertprozentig sicher, dass das ein Zufall war, dass der Krupp’sche Firmenjet an diesem Tag nach New York und Westerland musste, bestimmt waren wichtige Papiere in den USA abzuholen gewesen, und die mussten sofort zu Herrn Beitz gebracht werden, und da traf es sich glücklich, dass der Jet auch noch die Campbell’s-Suppe mitbringen konnte. Ein verantwortungsvoller Unternehmer wie Herr Beitz hätte niemals den Firmenjet nach New York und zurück geschickt, nur um einen Karton Suppe zu holen.

Wenn man das jungenhafte Piraten-Grinsen gesehen hat, mit dem Herr Beitz den Suppenkarton auf Karlchens Tresen gewuchtet hatte, konnte man allerdings zu einer anderen Ansicht kommen. Wie dem auch sei, die Suppendosen wurden im Eisfach schockgefrostet und waren nach ein, zwei Stunden kalt genug für den großen Bull Shot Vergleichstest: Campbell’s vs. Karlchens Köche. Und… Karlchens Köche gewannen. Beinahe einstimmig, sogar Herrn Beitz schmeckte der Bull Shot mit der selbstgemachten Brühe besser. Machte aber nichts. War mal wieder ein toller Abend. Damals. Bei Karlchen.