Bevor die Saison ausklingt, hab ich die Pfifferlinge noch mal pfeifen lassen. Zur Kaninchenkeule.

Für 4 Leute: 4 Karnickelkeulen, 1 große Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, 10 bis 20g getrocknete Pilze (Mischpilze, Steinpilze, was gerade da ist), 4 Streifen rohen Schinken oder Räucherspeck, 2 bis 3 Esslöffel Schmand oder Creme Fraiche, ein Glas Weißwein und soviel Pfifferlinge, wie man putzen mag, mindestens jedoch 1 Pfund. Und Schnittlauch, so viel wie man sich leisten kann. Frische Kräuter sind ja bald teurer als Pfifferlinge. Neulich wollte mir so ein Halsabschneider geschäftstüchtiger Gemüsehändler 2 Euro für ein Bund Bärlauch abknöpfen.
Getrocknete Pilze ein Weilchen in heißem Wasser einweichen lassen, rausnehmen, ausdrücken, kleinschneiden. Einweichwasser aufheben, wenn nötig (Sand!) durch einen Kaffeefilter schütten. Fett (Olivenöl, Rapsöl, Butterschmalz) auf mittlerer Stufe erhitzen, Karnickelkeulen langsam anbraten. Wirklich langsam, 10 bis 20 Minuten veranschlagen, Zeit lassen, nicht in Panik geraten, die werden auch bei kleiner bis mittlerer Hitze irgendwann goldbraun. Wenn dieser Zustand erreicht ist, die Keulen kurz aus der Pfanne nehmen, das Fett abkippen und kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch angehen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Angebratene Keulen mit Salz und Pfeffer einreiben, zurück in die Pfanne geben, mit Pilz-Einweich-Wasser aufgießen und sanft simmern lassen, bis die Keulen weich sind. Je nach Grüße und Fleischqualität dauert das noch 40 Minuten bis anderthalb Stunden. Ist auch Geschmackssache, ob man das Fleisch aggressiv vom Knochen nagen möchte oder ob es sanft vom selben fallen soll. Wenn man die Hitze niedrig genug einstellt, hat man einen ausreichend großen Ermessensspielraum.
In Zwischenzeit hat man die Pfifferlinge geputzt (trocken, selbstverständlich, wenn die geduldigste Gemahlin von allen Zeit hat) und den Schinken/Speck gewürfelt. In einer möglichst großen Pfanne (Platz für die Pilze!) Fett erhitzen, Pifferlinge rein und unter Speckzugabe pfeifend braten, bis sie gar sind. Salzen und pfeffern.
Inzwischen die Keulen aus dem Topf nehmen und warm stellen. In den verbliebenen Bratfond die 2, 3 Esslöffel Schmand rühren und etwas einkochen lassen. Pfifferlinge und reichlich Schnittlauch unterrühren, die Keulen auf Teller anrichten, Löffelchen Pfifferlinge plus Sauce dazu, Rest in einer Schüssel auf den Tisch stellen. Kommt gut. Muskulöser Weißwein dazu kommt richtig gut. Mahlzeit!
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