Das ist ziemlich genau dreißig Jahre her: Ich guckte staunend auf den Teller, der gerade vor mich hingestellt worden war. So sieht also ein weltberühmtes Gericht aus. Nu ja. Einfach ein Stück Fisch mit ‘ner weißen Haube und ein Blätterteig-Fleuron. Reichlich Sauce drumrum, immerhin. „Also, von der Deko her hat er sich ja nicht gerade den Arm ausgekugelt“, dachte ich noch, schnitt mir ein Stück Fisch ab, schob mir den Bissen in den Mund und kaute.
Eine Welt brach zu sammen, neue Welten errichteten sich auf den Trümmern der alten. Wahnsinn. Es war „Saumon soufflé“, eins der Star-Gerichte Paul Haeberlins, das ich da zunächst mißtrauisch beäugt hatte, dann aber mit wachsender Andacht Bissen um Bissen genußvoll vertilgte. Das war in der Tat der Küchenhimmel auf Erden. Der Lachs von absolut perfekter Konsistenz, gerade eben durch und wunderbar saftig, das soufflierte Hechtfleisch oben schön aufgegangen, aber noch so cremig, dass es sich aufs vorteilhafteste an den Gaumen schmiegte. Und diese Sauce… dieser Traum von einer Sauce, in der sich die milde Säure des elsässischen Rieslings mit der Süße der Sahne und dem leichten Nuss-Aroma der Butter vermählte… ein Traum. Ein Traum!
Das war das erste Mal, dass ich bei einem Drei-Sterne-Koch essen durfte. Das erste Mal vergißt man nie, und „Saumon soufflé“ erst recht nicht. Am Wochenende ist Paul Haeberlin, dem die Welt dieses Gericht und noch viel mehr verdankt, gestorben. Schade.

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