Nachdem ich hier ein Rezept für Ingwer-Chili-Gurken reingepostet hab, hab ich aus den Kommentaren erfahren, dass ich als „Gurker“ gelte. Sogar Mitgurker haben sich bereits eingefunden. Eine dermaßene kulinarische Eingleisigkeit kann ich nicht auf mir sitzen lassen, deshalb entfiel der kühne Plan, den ich gestern fasste, als ich feststellte, dass noch jede Menge von der quietschfrischen Bio-Ingwer-Knolle vorhanden war: ein zweites Mal in einer Woche Ingwer-Chili-Gurken zu machen.
Stattdessen kochte ich Ingwer-Chili-Paprikagemüse. Das macht man genauso wie Ingwer-Chili-Gurken, nur dass man statt der Gurken Paprikaschoten nimmt. Geht genauso unkompliziert und fix wie die Gurken. Schmeckt ähnlich lecker. Das kleine Stückchen Entrecote auf dem Teller ist übrigens eine ganz delikate Ergänzung zu jeder vegetarischen Mahlzeit.
Zutaten für ca. 6 Portionen:
1,5 kg Filets vom Zander, Karpfen, Wels
Zitronensaft
2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
3 Paprikaschoten
2 Zehen Knoblauch, gewürfelt
1,5 l Fischfond (selbst hergestellt aus Fischkarkassen und Stücken, Lauch, Champignon, Zwiebel, Knoblauch und einem Stück Speckschwarte)
1 Glas Weißwein
Paprikapulver (scharf und edelsüß)
Tomatenmark, Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Paprikaschoten putzen, vierteln und unter den Grill schieben, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Mit einem nassen Küchenhandtuch bedecken, abkühlen lassen und die Haut abziehen. In mundgerechte Stücke schneiden, beiseitestellen.
Die Fischfilets in gleichmäßig große Stücke schneiden, so dass sie gleichzeitig gar werden können. Mit Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen.
Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten, mit ca. 2 Tl Paprikapulver bestäuben, Tomatenmark dazu, kurz anrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, den Fischfond dazugeben und köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Pürieren (entweder mit dem Stab oder im Mixer).
Die Suppe abschmecken (Salz, Zitronensaft, durchgepresster Knoblauch, Wein) und brausend aufkochen. Küchenwecker auf 3 Minuten stellen, die vorbereiteten Paprikaschoten und die Karpfenfilets hineinwerfen, Hitze ausschalten, die Suppe sollte nicht mehr kochen. Nach 2 Minuten die Welsfilets dazu, wenn der Küchenwecker klingelt, die Zanderfilets. In der Zeit, die es jetzt noch dauert, bis die Suppe serviert wird (ca. 2 Minuten) werden auch die Zanderfilets gar.
Anrichten:
Die Suppe in einer vorgewärmten Terrine zu Tisch bringen, dort auf Teller verteilen.
Anmerkungen: Wieder ein sehr einfaches Rezept auf Basis einer traditionellen ungarischen Fischsuppe, der Halászlé. In vielen Halászlé-Rezepten wird die Suppe aus Kleinfischen gekocht, die dann durch die „Flotte Lotte“ in die Suppe passiert werden. Das erschien mir dann doch ein wenig zu rustikal, und nach einem aufschlussreichen Alptraum, in dem Herr Siebeck und Frau Poletto mich auf einige nicht korrekt durchpassierte Fischaugen aufmerksam machten, habe ich auf einen konventionellen Fischfond zurückgegriffen.
Über den hier eingesetzten Paprika habe ich mich bereits ausgelassen.
Zu den Fischfilets: Sie so knapp zu garen wie beschrieben, ist die halbe Miete. Das gibt einen schön frischen Kontrast zum scharfen Paprika und zum Knoblauch. Die Garzeiten der Fischfilets können natürlich variieren, je nachdem wie frisch bzw. wie dick sie sind. Aufgetauter TK-Zander z. B. wird noch schneller gar als frischer.
Auch dieses Rezept hab ich aus „Das edle Kochen – Die pannonische Küche“, und damit von Herrn Lentsch aus dem Gasthaus zur Dankbarkeit in Podersdorf am Neusiedler See.
Seit zwei Wochen weiß ich, dass ich am 27. April in Hamburg für ein paar äußerst illustre Tischgäste kochen darf. Logisch, dass ich dafür ein bisschen trainiere und die vorgesehenen Gerichte (die Rezepte gibt’s demnächst) ein paar Mal koche, damit auch wirklich jeder Handgriff sitzt, wenn’s drauf ankommt. Dabei sind mir – zu meinem eigenen Erstaunen – ein paar Dinge aufgefallen, die ich den Netzecken-Besuchern nicht vorenthalten möchte.
Fangen wir mit dem Paprikapulver an. Steht seit Jahren bei mir in der Küche rum, einmal Rosen (scharf), einmal edelsüß, beides wird regelmäßig bis häufig benutzt, mit Paprika kenn ich mich aus. Dachte ich. An zwei Dinge hab ich bisher überhaupt nicht gedacht:
1. Welches Pulver? Mit dem, was es im Supermarkt oder im besseren Gewürzhandel zu kaufen gibt, war ich bisher zufrieden. Aber der Zufall wollte es, dass ich vor ein paar Tagen ein ungarisches Restaurant besuchte. Und da gab’s eine leckere Fischsuppe, die ja, doch, nach Paprika schmeckte. Aber anders Paprika. Aromatischer. Voller. Milder und gleichzeitig wilder. Eben anders. Hmm. Konnte es sein, dass die ein anderes Paprikapulver verwenden?
Ich hab den Wirt gefragt. Da hatte ich wohl einen Nerv getroffen, denn der begann hoch erfreut über die verschiedenen Sorten Paprika-Pulver und wofür man sie wie verwendet zu dozieren und hörte gar nicht mehr auf… aber hallo!
Langer Rede kurzer Sinn: es gibt tatsächlich Paprika-Pulver, dass dem Supermarktzeugs haushoch überlegen ist. Steht jetzt in meinem Gewürzschrank. Direktimport. Ungarn.
2. Die Handhabung. Bisher habe ich immer gedacht, dass man lediglich zu große Hitze meiden soll, wenn man Paprikapulver anschwitzt, weil es sonst bitter wird. Stimmt nach wie vor, aber in mehreren Rezepten habe ich den Hinweis gefunden, dass man Paprikapulver nur so kurz wie möglich anschwitzen soll, bevor man ablöscht. Hab ich ein wenig misstrauisch ausprobiert, scheint tatsächlich zu stimmen. Paprikapulver, dass vor dem Ablöschen nur ein paar Sekunden (!) in der Pfanne angeschwitzt wurde, schmeckt deutlich voller. UND dieser leicht herbe, möglicherweise muffige Beigeschmack, den Rosenpaprika manchmal hat und den ich bisher für eine typische Geschmacksnuance hielt, rührt offenbar daher, dass er zu lange angeröstet wurde. Wieder was gelernt.
