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Kochwettbewerb-Rezepte: Somloer Nockerln – Dessert

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Zutaten für ca. 12 Portionen:
Biskuit:
100 g Mehl, 4 Eier, 90 g Zucker, 35 g Butter, 1 Esslöffel Kakaopulver

Bayrisch Creme:
125 g Zucker, 4 Eigelb, 1 Vanilleschote, ½ l Milch, 3/8 l Schlagsahne, 7 Blatt Gelatine

Karamelsirup:
3 EL Kristallzucker, 3/8 l Wasser, 4 cl Rum

Garnitur:
Schokoladensauce (Zartbitterschokolade schmelzen, mit etwas Sahne verrühren), frisch geriebene Haselnüsse, in Rum eingelegte Rosinen, halb steif geschlagene Sahne

Zubereitung:
Biskuit:
Eier trennen, Eiweß mit einer Prise Zucker steif schlagen, Eigelb mit dem Zucker 5 Minuten lang sehr cremig schlagen (Handrührgerät), Mehl vorsichtig einmischen, geschmolzene Butter und Eiweiß unterheben. Teig in zwei Hälften teilen, die eine Hälfte mit dem Kakaopulver dunkel färben. Backblech mit Backpapier auslegen, beide Teigegetrennt drauf schütten, gleichmäßig glatt streichen und bei 250 Grad ca. 7 Minuten backen. Blech auf ein Kuchengitter stürzen, Backpapier abziehen, nach dem Abkühlen gegebenenfalls dunkle Ränder abschneiden.

Bayrisch Creme:
Gelatine einweichen, Milch mit aufgeschlitzter Vanilleschote und Zucker langsam erhitzen (wenn nicht vanillig genug, mit Vanillezucker nachhelfen), die Eigelbe dazugeben und zur Rose abziehen (erhitzen, bis die Masse dick wird). Etwas abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben, wenn die Masse fest zu werden beginnt.

Karamelsirup:
Zucker in einer Pfanne karamelisieren lassen, mit Wasser und Rum ablöschen, 5 Minuten zu Sirup kochen lassen.

In eine passende Schüssel etwas Creme geben, eine Schicht hellen Biskuit darauflegen. Mit Rumsirup beträufeln, Creme darübergeben. Nun mit abwechselnd dunklem und hellen Biskuit fortfahren. 4 Schichten müssen es sein. Mit Folie abdecken und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Anrichten:
Mit zwei Löffeln Nockerln aus der Biskuit-Pudding-Masse stechen und auf Dessertteller geben. Mit Sahne überziehen und mit geriebenen Nüssen, Rumrosinen und Schokoladensauce garnieren.

Anmerkungen:
Zum ersten Mal gegessen hab ich Somloer Nockerln im Gasthaus zur Dankbarkeit in Podersdorf am Neusiedlersee. Somloer Nockerln gibt’s im Burgenland in beinahe jedem Lokal, allerdings nicht in der Qualität wie in der Dankbarkeit. Meist wird Vanillepudding und fertiger Biskuitteig verwendet.
Und den Biskuitteig selbst zu machen ist wirklich Quatsch. Ich hab das nur aus Eitelkeit gemacht, weil ich kein Fertigzeugs verwenden wollte, wenn ich für die Profis koche. Angesichts der Tatsache, dass der Teig mit Sirup getränkt wird und mit der Creme im Kühlschrank durchzieht, dürften aber selbst die sich schwer tun, den Unterschied zu schmecken.
Das gleiche gilt für die Bayrisch Creme. Die macht das Ganze zwar etwas feiner und delikater, aber in den meisten burgenländischen Gasthäusern wird Vanillepudding verwendet. Schmeckt auch ganz ausgezeichnet.
Beim „Wettkochen“ hatte ich natürlich nicht die Zeit, alles gemächlich abkühlen zu lassen und die Masse 4 Stunden lang in der Kühlung zu lassen. Ich hab den Biskuitteig daher recht dünn auf dem Blech verstrichen und nur 4 bis 5 Minuten gebacken. So kühlte er schneller ab, war aber auch dünn. Eigentlich zu dünn. Aber interessanterweise plustert sich der Biskuitteig beim Durchziehen auf (keine Ahnung woran das liegt), so dass über diesen Umweg das Rezept wieder ins Lot kam.
Wegen Zeitnot hab ich die Bayrisch Creme direkt auf der großen Flamme abgezogen, anstatt auf kleiner oder gar im Wasserbad. Geht ganz gut. Rühren, bis die Masse einem „entgegenkommt“, dann sofort im Eiswürfelbad weiterrühren, dabei die Gelatine nicht vergessen. Alles in allem hat es ca. 45 Minuten gedauert, bis wir die Nockerlmasse in der Kühlung hatten. Serviert wurde sie viereinhalb Stunden nach dem Startschuss, das hat fürs Durchziehen und Festwerden locker gelangt.

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Kochwettbewerb-Rezepte: Pannonische Fischsuppe – Hauptgang

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Pannonische Fischsuppe

Zutaten für ca. 6 Portionen:
1,5 kg Filets vom Zander, Karpfen, Wels
Zitronensaft
2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
3 Paprikaschoten
2 Zehen Knoblauch, gewürfelt
1,5 l Fischfond (selbst hergestellt aus Fischkarkassen und Stücken, Lauch, Champignon, Zwiebel, Knoblauch und einem Stück Speckschwarte)
1 Glas Weißwein
Paprikapulver (scharf und edelsüß)
Tomatenmark, Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Paprikaschoten putzen, vierteln und unter den Grill schieben, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Mit einem nassen Küchenhandtuch bedecken, abkühlen lassen und die Haut abziehen. In mundgerechte Stücke schneiden, beiseitestellen.
Die Fischfilets in gleichmäßig große Stücke schneiden, so dass sie gleichzeitig gar werden können. Mit Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen.
Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten, mit ca. 2 Tl Paprikapulver bestäuben, Tomatenmark dazu, kurz anrösten  und mit dem Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, den Fischfond dazugeben und köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Pürieren (entweder mit dem Stab oder im Mixer).
Die Suppe abschmecken (Salz, Zitronensaft, durchgepresster Knoblauch, Wein) und brausend aufkochen. Küchenwecker auf 3 Minuten stellen, die vorbereiteten Paprikaschoten und die Karpfenfilets hineinwerfen, Hitze ausschalten, die Suppe sollte nicht mehr kochen. Nach 2 Minuten die Welsfilets dazu, wenn der Küchenwecker klingelt, die Zanderfilets. In der Zeit, die es jetzt noch dauert, bis die Suppe serviert wird (ca. 2 Minuten) werden auch die Zanderfilets gar.

Anrichten:
Die Suppe in einer vorgewärmten Terrine zu Tisch bringen, dort auf Teller verteilen.

Anmerkungen:
Wieder ein sehr einfaches Rezept auf Basis einer traditionellen ungarischen Fischsuppe, der Halászlé. In vielen Halászlé-Rezepten wird die Suppe aus Kleinfischen gekocht, die dann durch die „Flotte Lotte“ in die Suppe passiert werden. Das erschien mir dann doch ein wenig zu rustikal, und nach einem aufschlussreichen Alptraum, in dem Herr Siebeck und Frau Poletto mich auf einige nicht korrekt durchpassierte Fischaugen aufmerksam machten, habe ich auf einen konventionellen Fischfond zurückgegriffen.
Über den hier eingesetzten Paprika habe ich mich bereits ausgelassen.
Zu den Fischfilets: Sie so knapp zu garen wie beschrieben, ist die halbe Miete. Das gibt einen schön frischen Kontrast zum scharfen Paprika und zum Knoblauch. Die Garzeiten der Fischfilets können natürlich variieren, je nachdem wie frisch bzw. wie dick sie sind. Aufgetauter TK-Zander z. B. wird noch schneller gar als frischer.
Auch dieses Rezept hab ich aus „Das edle Kochen – Die pannonische Küche“, und damit von Herrn Lentsch aus dem Gasthaus zur Dankbarkeit in Podersdorf am Neusiedler See.

[tags]Kochwettbewerb, Zeit, österreichisch, Fisch, Suppe, Paprika[/tags]

Kochwettbewerb-Rezepte: Burgenländischer Krautstrudel – Vorspeise

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Burgenländischer Krautstrudel

Zutaten für ca. 12 Vorspeisenportionen:
1 Portion Strudelteig aus 300g Mehl, 1 Ei, 100ml Wasser, 3 Esslöffel Öl, Prise Salz, Prise Zucker (Details zur Zubereitung hier)
ca. 1 kg Spitzkohl entstrunkt und von den äußeren Blätter befreit
100 g Speck (oder als Variante Räucheraal)
1 mittlere Zwiebel
Öl, Butter, Salz, Kümmel, Pfeffer, Zucker, Butter, Zitronensaft
für die Garnitur: Tomaten, Creme fraîche, Dill, Knoblauch, Milch, Kürbiskernöl.

Zubereitung:
Den Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden, dabei die dicken Blattrippen entfernen. Speck und Zwiebeln möglichst feinschneiden, in Butter-Öl-Gemisch anbraten, mit etwas Zucker karamelisieren lassen, die Kohlstreifen, Zitronensaft und etwas angemörserten Kümmel dazugeben und bei recht großer Hitze unter ständigem Rühren braun braten, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Wenn der Kohl braun und gar ist, zwei ordentliche Löffel Creme Fraiche unterrühren, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Krautmasse wie üblich auf einem Drittel des ausgezogenen Strudelteigs platzieren, aufrollen, mit flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen, vor dem Aufschneiden mindestens zehn Minuten ruhen lassen.
8 Zehen Knoblauch in einer kleinen Kasserolle mit Wasser oder Hühnerbrühe knapp bedecken und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Der Knoblauch sollte jetzt so weich sein, dass man ihn mit einer Gabel zermusen kann. Aus dem Knoblauchpamps, der mit etwas Milch saucig gerührten Creme Fraiche und viel feingeschnittenem Dill eine Sauce rühren, etwas salzen, vielleicht pfeffern, wenn der Knoblauch nicht zu scharf ist.
Tomaten häuten, entkernen, kleinschneiden, in Butter kurz angehen lassen, salzen.

Anrichten:
Auf Vorspeisenteller mittig einen Spiegel Knoblauchdill-Creme gießen, darauf je ein Stück Strudel setzen. Mit dem Tomatenconcassé bestreuen, ein oder zwei Fäden Kürbiskernöl drüberkleckern.

Anmerkungen:
Das schwierigste an diesem Gericht war, den Mut aufzubringen, Siebeck & Co. eine derart simple Speise zu servieren.
Auf keinen Fall an der Qualität des Specks sparen. Supermarktdiscounterspeck meiden, mit dem laffen Zeugs schmeckt alles wie Linsensuppe nach Altväter Art. Ich habe lange zwischen einem Tiroler Bauernspeck vom Wochenmarkt am Breslauer Platz und einem Speck vom Mangalitza-Schwein, der mir von Herrn Buddelmann aus Friesack zur Verfügung gestellt worden ist, geschwankt, ich habe dann den Mangalitza-Speck verwendet.
Entlehnt habe ich dieses Rezept dem schönen Buch „Das edle Kochen – Die pannonische Küche“, zu dem Herr Lentsch vom Gasthaus zur Dankbarkeit in Podersdorf am Neusiedlersee die Rezepte beigesteuert hat.

[tags]Kochwettbewerb, Zeit, Vorspeise, Strudel, österreichisch, deftig[/tags]