Spargel mit Schinken etwas abgewandelt. Die Idee mit dem Orangengelee hab ich aus irgendeiner Zeitung aus irgendeinem Wartezimmer. Der zarte, nussige Spargel, der aromatische Schinken und das fein-säuerliche Gelee ergänzen sich ganz ausgezeichnet.
Für 6 Portionen als Vorspeise:
1,5 kg weißen Spargel
Frühlingszwiebeln
Schnittlauch
18 Scheiben Parmaschinken
6 Blatt Gelatine
ca. 5 Saftorangen
Walnuss-Öl
Zitronensaft
Puderzucker
Tomatenconcassée
Salz, Pfeffer, neutrales Öl, Butter
Gelatine einweichen, Orangen ausÂpressen, ½ l Saft abmessen und erÂhitzen, eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter den erhitzten Saft rühren. Auf Eis kalt rühren, bis der Saft zu gelieren beginnt. Den Saft in eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen, im Kühlschrank fest werden lasÂsen.
Den Spargel großzügig schälen, dicke Stangen gegebenenfalls halbieren oder vierteln, in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden, Köpfe beiseite legen. Frühlingszwiebeln (ohne Grün) in feine Ringe schneiden. Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen, Spargelstücke dazugeben, salzen, pfeffern, etwas Puderzucker dazugeben und unter Rühren braun braten. Nach ca. 3 Minuten die Spargelköpfe zugeben, in der letzten Minute die Frühlingszwiebeln. Etwas abkühlen lassen, mit ZiÂtronensaft, Walnuss-Öl und kleingeschnittenem Schnittlauch anmachen.
Das Orangengelee kleinhacken. Tomatenconcassée kurz in Butter ansautieren, salzen und pfeffern.
Den gebratenen Spargelsalat lauwarm mit je drei Scheiben Parmaschinken und einem Häufchen geÂhackten Orangengelee und etwas Tomatenconcassé anrichten.
Mahlzeit!
Foto: Harald Effenberg
Wieder einmal ein Beweis dafür, dass Spargel nicht mit fetten Saucen verheiratet ist… („Foto:Effenberg“ – sehr fein :)….)
Die Hollandaise- und Butter-Orgien braucht’s doch nur, wenn man den Spargel klassisch kocht. Dann wandert ein Großteil des Spargel-Aromas ins Kochwasser, die Stangen schmecken ein bißchen fade und die will man dann mit ordentlich Fett geschmacklich aufbohren.
Ich bekenne mich zur Spargel-Butter-und-sonst-gar-nichts-Fraktion. (Kartoffeln und Schinken dazu natürlich; für mich allerdings kein luftgetrockneter.) Erst gegen Ende der Spargelzeit werde ich empfänglich für kreative Spargelrezepte, und unter diesen ist deins ein wahre Verführung.
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